目录
绪论1
第一节概述1
第二节我国肉制品加工的现状9
第三节我国肉类工业的发展趋势13
第四节本学科与其他学科的联系15
思考题15
第一章肉用畜禽种类及其特征16
第一节猪的品种及其特征16
第二节牛的品种及其特征20
第三节羊的品种及其特征23
第四节肉用家禽品种26
第五节其他肉用动物29
思考题30
第二章畜禽的屠宰加工工艺31
第一节屠宰场地的设计要求31
第二节畜禽的宰前检验与处理33
第三节屠宰加工36
第四节宰后的检验及处理47
思考题51
第三章胴体的分级与分割52
第一节畜禽胴体的分级52
第二节畜禽胴体的分割利用61
思考题68
第四章肉的结构及化学组成69
第一节肉的形态结构69
第二节肉的化学组成76
思考题88
第五章屠宰后肉的变化89
第一节肌肉收缩的基本原理89
第二节肉的僵直92
第三节肉的成熟96
第四节肉的腐败103
思考题105
第六章肉的食用品质及评价106
第一节肉的颜色和大理石纹106
第二节肉的保水性111
第三节肉的嫩度113
第四节肉的风味117
思考题122
第七章肉的低温贮藏与保鲜技术123
第一节肉的低温贮藏技术123
第二节肉的其他保鲜技术134
思考题140
第八章肉制品加工辅料及其特征141
第一节调味料141
第二节香辛料146
第三节添加剂151
第四节包装材料159
思考题161
第九章腌腊肉制品加工技术162
第一节腌腊肉制品加工原理162
第二节常见腌腊肉制品的加工168
思考题184
第十章西式火腿和灌肠技术185
第一节西式火腿的种类及其特点185
第二节带骨火腿的加工185
第三节去骨火腿的加工187
第四节里脊火腿及其lachs火腿的加工187
第五节成型火腿的加工188
第六节灌肠制品的加工195
思考题202
第十一章干肉制品加工技术203
第一节肉制品干制的原理203
第二节肉干的加工206
第三节肉脯的加工209
第四节肉松的加工212
思考题215
第十二章发酵肉制品加工技术216
第一节发酵肉制品的种类及其特点216
第二节发酵肉制品常用的微生物及其特性218
第三节发酵肉制品的加工222
思考题230
第十三章酱卤肉制品加工技术231
第一节酱卤肉制品的分类及其特点231
第二节酱卤肉制品加工原理232
第三节典型酱卤制品加工工艺238
思考题245
参考文献246