目录
第一篇酱油工艺学
绪论
第一章原料
第一节蛋白质原料
第二节淀粉质原料
第三节食盐水
第四节辅助原料
第五节玉米浆发酵法生产植物蛋白调味液
第二章酱油生产中微生物的培养
第一节酱油生产中主要的微生物
第二节斜面试管菌种的制备
第三节三角瓶种曲的制作
第四节种曲的制备
第三章制曲
第一节原料处理
第二节制曲
第三节米曲霉所分泌酶类及产物
第四章发酵
第一节酱醅制作过程中的注意事项
第二节发酵方法
第三节发酵过程中的微生物
第四节酱油发酵机理
第五节酱油发酵工艺
第六节其他发酵方法
第七节鱼露的生产工艺
第五章酱油的提取及配制
第一节酱油的提取工艺
第二节影响酱醅浸出的因素及酱油混浊的原因
第三节酱油的配制
第四节酱油的后处理
第六章名特优产品介绍
第一节湖南湘潭的“龙牌”酱油
第二节“生抽”酱油
第三节上海淡色酱油
第四节舟山洛泗座油
第五节“馆头法”豉油
第六节浓口酱油
第七节淡口酱油
第八节甘露酱油
第九节白酱油
第十节溜酱油
第二篇大豆酱工艺学
绪论
第一章发酵酱类制品的分类及生产原料
第一节发酵酱类制品及分类
第二节酱类制品生产原料及作用
第二章发酵酱类制品生产工艺
第一节大曲酱
第二节纯种发酵大豆酱
第三节蚕豆酱
第四节面酱
第三章影响发酵酱质量的因素及产品缺陷的控制方法
第一节不良酱曲的处理方法
第二节发酵酱胀袋的原因和防止措施
第三节发酵酱产生白膜的原因和防止措施
第四节发酵酱酸度超标的原因和防止措施
第五节控制发酵条件防止产品的异味
第四章大豆酱其他生产工艺
第一节脱脂大豆酱工艺
第二节胡玉美辣酱
第三节酶法豆酱
第四节大豆豆瓣酱
第五节家制黄豆豆瓣酱、豆瓣辣酱
第三篇腐乳工艺学
第一章腐乳的分类及原料
第一节腐乳的分类
第二节腐乳生产主要原料及辅助原料
第二章腐乳发酵微生物及生化机制
第一节腐乳生产菌种及特点
第二节腐乳形成的化学机制
第三章腐乳生产工艺
第一节豆腐坯制作
第二节腐乳发酵
第三节影响细菌型腐乳质量因素、产品缺陷及控制
第四章名特优腐乳
第一节王致和腐乳
第二节桂林腐乳
第三节江苏“新中”糟方腐乳
第四节青岛腐乳
第五节上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳
第六节“咸亨”腐乳
第七节地方特色腐乳
附录
附录A油厂卫生规范（GB 8953—1988）
附录B酿造酱油国家标准（GB 18186—2000）
附录C配制酱油国家行业标准（SB 10336—2000）
附录D酱油卫生国家标准（GB 2717—2003）
附录E黄豆酱（GB/T 24399—2009）
附录F腐乳的质量标准
参考文献